L’estofat o estufat de sèpia és un plat molt comú a les costes de parla catalana, prenent una important rellevància en terres del maresme i sobretot a Mataró on hi ha unes jornades gastronòmiques dedicades a aquest plat.
El seu nom ve de l’acció d’estofar, és a dir, «coure a foc lent (carn, llegums, sípia, etc.) en una olla o una cassola tapada per impedir l’evaporació, generalment amb addició de vi blanc».
Segurament la paraula estofar és una variant de l’antic estubar (també estufar) que significa ‘escalfar al bany de vapor’. Tot i això hi ha altres teories que expliquen el seu origen en la paraula italiana stufato, convertit al sud de França en estoufat (estouffade) per influx del verb fracés étouffer ‘ofegar’, d’origen incert però documentat des de 1480.
Es tracta d’una recepta purament marinera que es realitza principalment els mesos d’hivern ja que el plat se menja calent i la sèpia se captura en major quantitat als mesos d’octubre i novembre, sobretot després de les vedes biològiques de l’estiu. Tot i això, la sèpia està present a les nostres costes durant tot l’any, cosa que facilita poder fer l’estofat pràcticament quan es vulgue.
Ingredients per a 4 persones:
- 1 Kg de sèpia grossa neta
- 1 Kg de pataques monalisa (o similar) pelades i cascades a daus
- 1 cabeça d’alls sencera i 2 dents d’all a banda
- 1 fulla de llorer
- 1 got de vi blanc
- 1 L d’aigua
- Pebre roig
- Oli i sal
Preparació:
- Sofregim la sèpia amb les dents d’all en una cassola a foc molt lent.
- Seguidament afegim els daus de pataca a la cassola i els daurem.
- Fem un tall al voltant de la cabeça d’alls i la incorporem a la cassola.
- Tirem un polsim de pebre roig per damunt de la mescla.
- Afegim el got de vi i el deixem reduir.
- Incorporem la fulla de llorer i sal al gust.
- Finalment, afegim l’aigua i ho deixem bullir tot (tapant la cassola) fins que la sèpia i la pataca estiguen cuites.
ÀNGEL PASCUAL PEÑA, Tècnic del Museu de la Mar de l’Ebre